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『有職』復活いたしました

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平成26年4月1日より屋号を『福槌』から『有職』に変更させて頂きました。
昭和8年創業の『有職』は茶巾寿司、ちまき寿司発祥の店として長年に亘り皆様のご愛顧を頂戴してまいりましたが、諸般の事情により平成8年に閉店となり、翌9年に『福槌』として再スタートし今日に至っております。
『有職』に戻させて頂くことができましたことは、偏にお客様はじめお取引先各社様の御支援、ご声援の賜物と深く感謝しております。
『有職』の名に恥じぬ様、従業員一同初心に立返って精進してまいりますので、皆様におかれましては旧倍のご愛顧を賜ります様、心よりお願い申し上げます。

 

2015-02-12 | Posted in blog, newsComments Closed 

 

はまぐり寿司の販売を開始いたしました

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はまぐり寿司の販売を開始いたしました。

鯛の焼身、蟹、絹さや、干瓢、海苔などを合わせた散し寿司を、ふんわり玉子で包んだ可愛らしいお寿司です。

3月1日~3月3日販売分には可愛らしい桃の生花を添えております。 ※1個入りは除く

1個入り   540円
3個入り  1,620円
6個入り  3,240円
赤坂本店、伊勢丹新宿本店、日本橋三越本店、小田急百貨店新宿本店、玉川高島屋SC店にて販売させて頂きます。

2015-02-11 | Posted in blog, newsComments Closed 

 

茶巾寿司の由来

 

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 趣味から創作した風雅な茶巾寿司の始まりは、伏見宮家で大正年間の或る日、茶の湯の催しをなさいました折、その頃宮家御膳所包丁人として奉職中の私(創業者、小原義太郎)は、別に献立の整うた様式でなく、茶味あるものをと調理を工案し、饗し上げましたら、お客様から、中々結構と賞美され、その節、宮殿下から製品そのもの、色や姿から、茶巾の名を賜った由緒深いのが、茶巾寿司の始まりで御座います。

※創業当時の有職のパンフレットより抜粋

   

茶巾寿司伏見(3個折)

 

2000-01-01 | Posted in blog, newsComments Closed 

 

おいしさの秘密

 

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しゃり(酢飯)

寿司は”シャリ7分”と言われ、シャリの出来が寿司の美味しさ を左右します。 有職では、年間を通じて変わらぬ味 をご提供するため、季節毎に最適な米を選び、合わせ酢までも自家製にこだわっています。炊き上がったご飯は、熟練の職人自らが”シャリ切り”を行う事で、自家製合わせ酢がムラ無く混ぜ合わされた”最高のシャリ”を出来上がります

     
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焼穴子

有職の旨さのポイントは”自家製穴子の蒲焼” 東京湾(通称:江戸前)を中心に、良質な近海 物産活穴子の中から特に脂の乗った大きいものだけを厳選し、創業以来使い続ける秘伝のタレと熟練の職人技で仕上げています。

     
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椎茸

長崎県対馬市の永尾賢一 さんより直送して頂いてい ます。永尾さんは、手間の掛かる原木栽培にこだわり、肉厚で 非常に風味豊かな椎茸を栽培し、 昨年も農林水産大臣賞を受賞(合計6回も!)されました。 有職では、永尾さんが丹精込めて作った干椎茸を一晩掛けて水戻しを行い、その戻し汁に砂糖と醤油だけを使い、たっぷりと時間を掛けて煮〆ています。

     
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胡麻

香ばしい香りをお楽しみ頂くため、厳選した磨き胡麻を、毎日使う分だけ丁寧に炒り上げています。

     
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玉子

有職では体に良いルテインを多く含んだ卵を使用しています。
この卵は体に良いだけではなく、加熱すると鮮やかな黄色に発色します。茶巾寿司を包み込む風雅な色合いの玉子焼きには欠かせません。

     
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海苔

淡路島の海苔生産者、鈴木さんより直送して頂いております。鈴木さんの海苔は昔ながらの製法で小規模に手間隙掛けて作っているため、やわらかく薫り高い風味が特徴です。茶巾と福槌巻には焼き海苔を、利久と紫香には生海苔を巻いています。 現在、海苔巻きは焼き海苔が主流になっていますが、一昔前は関東では焼き海苔、関西では生海苔を巻いていました。

     
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毎日、築地市場より直送される鮮度の良い魚は、丹念に下処理した後、一晩塩で締めて余分な水分や臭み、雑味を抜きます。翌日塩抜きをした後、秘伝の合わせ酢で〆ます。こうする事によって生のようで生ではない上品な味わいのネタが出来上がります。

     
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 カニ

茶巾寿司にはカニそぼろが入っていることをご存知ですか?あまり目立たない具材ですが、有ると無いとでは茶巾の味は大違い。
このカニそぼろは、新鮮なズワイカニの身をとろ火に掛けること3時間。その間、職人が付きっ切りで焦がさぬように水分を飛ばしながらカニの身を丹念にほぐして出来上がります。

     
2000-01-01 | Posted in blog, newsComments Closed 

 

有職の歴史

 

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 yuushokukyuu    
    古来の朝廷の儀礼や行事の方式やそれに精通した人の事を有職故実(ゆうそくこじつ)といいますが、「有職」創業者小原義太郎が昭和8年に独立して自分の店を持つ事になった時、それ迄奉職していた宮内庁大膳職に関連した名前ということで有職と名づけました。
溜池にて最初の店舗を開きましたが、戦後に赤坂見附へ移転し『赤坂有職』として永らく皆様のご愛顧を頂戴いたしました。
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      創業以来、皇室の園遊会や各界の著名人に長くご愛顧頂いてきた「有職」は平成9年に「福槌」へと名前を変えましたが、お陰様にて平成26年4月より新生「有職」として再スタートさせて頂くこととなりました。
 皆様に愛されてきた味を守るため、今でも旧有職時代と同じ職人が真心を込めて手作りしております
どうぞご一度賞味下さい。

 

2000-01-01 | Posted in blog, newsComments Closed 

 

粽寿司の由来

お寿司と申しますと、江戸のにぎり鮨、浪花の雀鮨、京鯖鮨いずれも、永い間の経験と、すぐれた技術と、吟味を重ねた 原料による並々ならぬ苦心の結果が、お客様のご愛顧をうけたものであります故、私(創業者、小原義太郎)も先人の仕事の良い点を学び、最も優れたお鮨創り を念願として、生まれ出ましたのが粽寿司であります。姿は茶道裏流玄々斎好みの、錦粽と同じでありまして、笹の葉で巻き包み、その上を藺を以ってかがり結 んである、美しい茶味のあるお寿司。味は魚の自然発酵をまって供する「なれ鮨」を取入れました現代風の早ずし。
端午の節句などには好適なもので御座います。
 

※創業当時の有職のパンフレットより抜粋

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 箸を使わずお気軽にお召上がり頂けるちまき寿司は歌舞伎や演劇の役者さんからも、忙しい幕間に最適のお寿司として御用命頂いております   

おいしさの秘密は素材にあります

2000-01-01 | Posted in blog, newsComments Closed 

 

利久・紫香のお話

利久・紫香も創業者、小原義太郎が考案したお寿司です。詳しい記述は残されていませんが、『利久』は戦後間もない頃に考案され、『紫香』は昭和30年代に考案されたようです。
『利久』は焼穴子と胡瓜の奈良漬の押寿司を生海苔で巻いたお寿司、『紫香』は締めた鯵に大葉と胡麻を利かせた押寿司を生海苔で巻いたお寿司です。 茶巾寿司、ちまき寿司と同様に、天才小原義太郎の叡智を余すことなく発揮した逸品と言えるでしょう。 
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 紫香

酢で〆めた鯵と青紫蘇の爽やかな
型押しの海苔巻きです

              

 
       
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 利久

穴子の焼き身、 京の味醂漬胡瓜を
芯に型押しして 海苔巻きにしました

   
       

おいしさの秘密は素材にあります

2000-01-01 | Posted in blog, newsComments Closed 

 

『はまぐり寿司』のご案内です

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有職時代より皆様に御愛顧頂いている春の定番品です。
じっくりと焼き上げた鯛の焼身やカニ等などを合せた散し寿司を蛤(はまぐり)の形に整えたふんわり玉子で
包み込んだ可愛らしいお寿司です。

販売期間  3月3日(雛祭)まで
3月1日~3月3日は桃の生花を添えて販売いたします。
(生花は3個折と6個折のみとさせて頂いております。)

1個 525円  
3個折 1575円  
6個折 3150円

赤坂本店、伊勢丹新宿本店、小田急百貨店新宿本店、玉川高島屋SC店、池袋西武本店、三越日本橋本店にて販売させて頂きます。

1999-10-16 | Posted in blog, newsComments Closed 

 

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